液氮和氮气在食品工业中的应用

作为食品添加剂，氮气是一种好气体。不管是我国GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，还是FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）都明确指出，氮气都是合法的食品添加剂。GB 2760将氮气规定为食品工业用加工助剂，并且加工过程中的残留量不需要做任何限定。JECFA则规定氮气有冷冻剂、包装气体等作用，明确没有必要规定每日允许摄入量（ADI值）。所以，其实只要氮气能够达到规定的纯度（氮气含量在99.0%以上），作为食品添加剂，是非常安全的，毕竟我们呼吸的空气中有78%是氮气。

食品里充氮主要有两方面的作用

1、可以起到隔绝空气，防止食品一些成分氧化变质、抑制微生物生长繁殖的作用，比如薯片、饼干等；

2、可以增强包装的强度，使产品在运输过程中不容易被挤压变形，比如啤酒、饮料、奶粉等。

液氮在食品工业中的应用

氮气是合法食品添加剂，氮气应用于食品速冻在国内外已经实践多年了。比如海鲜、禽肉等食品的快速冷冻，由于这样的方式冻结时间短，可以让食物中的冰晶更加细小均匀，这样可以最大限度的保持口感和营养。

1、液氮在食品速冻中的应用：冷冻速度快、保鲜食品品质佳、物料干耗小、设备与动力费用低；

2、液氮在食品加工中的应用：目前，已有不少软料生产厂家采用氮或氮与C02的混合物取代传统的CO2，对软料进行充气包装。充了氮的高碳酸型饮料，比仅充填二氧化碳的软料引起的问题要少；氮对于灌装无泡饮料，如酒和果汁也是很理想的。在非充气软料罐头中加注液氮的好处是，所注入的少量液氮可排除每只罐头顶部空间中的氧气，使贮罐上部空间的气体显惰性，从而延长了易腐品的贮存期限。

警惕添加液氮的“网红食物”

一些新奇的小吃和饮料在消费前添加液氮，以产生“龙雾”效果，当食用它们时，液氮就会从零食的毛孔里喷出来，产生一种烟雾从嘴里散发出来的视觉效果。这种仙气食物主要是因为加工过程中应用或者添加了液氮，液氮是液化后的氮气。液氮的温度低达-196℃，如果冰淇淋等食品原料在液氮里“走一圈”，基本瞬间冷冻凝结。在常温下液氮会迅速汽化冒出类似仙气的白烟。

添加有液氮的网红食物需要我们格外小心。如果处理不当或消耗不足，会对皮肤和内脏造成严重损害，吸入食物或饮料中液氮释放的蒸气也会引起呼吸问题，尤其是哮喘患者。因为氮气在汽化过程中温度迅速降低，冻结细胞中的水分，收缩血管。这些变化会导致皮肤细胞死亡，出现皮肤冻伤，有时甚至是永久性的损害。极度寒冷也会对内部组织产生类似的影响，对那些吃着液氮烟雾球的人来说，液氮可能导致口腔、食道和上呼吸道烧伤，导致器官穿孔或破裂。患有哮喘或肺病的人吸入蒸气可能会导致呼吸道收缩，引发哮喘发作或肺部疾病恶化。

所以千万不要为了追求新奇而伤害到身体。如果一定要尝试，务必做好有效的防冻措施，或者选择有专门隔冷容器的商家，液氮必须在食品被摄入之前从食物中完全蒸发掉。一旦有冻伤的情况发生，一定要及时就医。

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